笔趣阁 > 舌尖上的唐朝 > 第三百三十九章 浙菜

第三百三十九章 浙菜

推荐阅读:我的帝国无双明天下最后的超级战士铁骨铸钢魂权谋天下:姑姑太撩人特种兵之军人荣耀张雯小龙雯雯错误的邂逅重生之绝世弃少程璟然赵苏禾

一秒记住【笔趣阁 www.bqg10.cc】,精彩小说无弹窗免费阅读!

    “贤弟,你是不是就是食神下凡啊?怎么走到哪里都能整出美食出来,什么样的东西都能给你做的美味起来,还有你不会做的美食么?”房二这时偏过头,一脸好奇的看着李好,他真不明白李好脑袋里面到底装了什么东西。

    “给你吃还压不住你的好奇心啊,吃你的东西吧。”李好动的这道菜式沙锅鱼头豆腐,这道菜降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性细胞的活力而增强人体体液免疫功能。

    剩下的几道菜是西湖莼菜汤,宋嫂鱼羹,笋干老鸭煲,蛋黄青蟹,蜜汁火方。西湖莼菜汤又称鸡火莼菜汤,一道名菜,属于浙菜系。这道菜选用西湖莼菜作原料,味道鲜美,别具特色。

    用莼菜作料制成的“西湖莼菜汤”,莼菜翠绿,鸡白腿红,色彩鲜艳,滑嫩清香,汤纯味美,让人吃后久久还在回味。宋嫂鱼羹也是一道传统名菜,在后世有着800多年历史。

    这到此用鳜鱼或鲈鱼蒸熟取肉拨碎,添加配料烩制的羹菜,因其形味均似烩蟹羹菜,又称赛蟹羹,特点是色泽黄亮,鲜嫩滑润,味似蟹羹。

    笋干老鸭煲烧的时候要用文火炖四五个小时。最大的特色是汤醇味浓,油而不腻,酥而不烂,吃来蛮开胃。蛋黄青蟹在保持蟹肉鲜嫩的基础上加入咸蛋黄的香糯,是后世非常流行的一种烹饪方法。

    蜜汁火方烹调时,选用金华火腿质地最好的中腰峰雄爿,用冰糖水浸蒸熟,衬以莲子,缀以樱桃、青梅、桂花等精制而成。其特点是:色泽鲜艳,汤汁稠浓,咸甜适中,易于消化,特别受老人的欢迎。

    对于房二他们来说,这种宴席算不了什么,而且这些菜材料实际上也不高。但是对于刚过来的聂小倩和陈硕贞两人来说,这些东西实在是太好吃了,好吃的让他们都想把舌头吞了下去。

    聂小倩还好点,这些日子在这边,每天换着口味吃着不同的美食,已经吃的有点习惯了。而陈硕贞以前在乡间行走,那吃过如此美味的东西!

    “这不过是一个菜系而已,江南道这边物产丰富,可以做成美味的东西也不少。接下来你们就可以经常吃到这些美味了。”宴席过后,李好看着一群吃的饱饱的人笑道,

    杭帮菜不过是一种而已,整个江南道不仅有淮扬菜,还有浙菜。杭帮菜不过是浙菜的一个分支而已,除了这个,还有好几个其他的菜系。

    浙菜的形成有其历史的原因,同时也受资源特产的影响。这里濒临东海,气候温和,水陆交通方便,其境内北半部地处东方“东南富庶”的长江三角洲平原,土地肥沃,河汉密布。

    盛产稻、麦、粟、豆、果蔬,水产资源十分丰富,四季时鲜源源上市。西南部丘陵起伏,盛产山珍野味,农舍鸡鸭成群,牛羊肥壮,无不为烹饪提供了殷实富足的原料。

    这里的特产有:富春江鲥鱼,舟山黄鱼,金华火腿,杭州油乡豆腐皮,西湖莼菜,绍兴麻鸭、越鸡和酒,西湖龙井茶,舟山的梭子蟹,安吉竹鸡,黄岩蜜桔等。

    丰富的烹饪资源、众多的名优特产,与卓越的烹饪技艺相结合,使浙菜出类拔萃地独成体系。浙菜基于四大流派,就整体而言,有比较明显的特色风格,又具有共同的四个特点:选料讲究,烹饪独到,注重本味,制作精细。

    原料讲究品种和季节时令,以充分体现原料质地的柔嫩与爽脆,所用海鲜、果蔬之品,无不以时令为上,所用家禽、畜类,均以特产为多,充分体现了浙菜选料讲究鲜活、用料讲究部位,遵循“四时之序”的选料原则。

    选料刻求“细、特、鲜、嫩。”注重选取原料精华部分,以保持菜品的高雅上乘。注重选用当地时令特产,以突出菜品的地方特色。注重选用时鲜蔬果和鲜活现杀的海味河鲜等原料,以确保菜品的口味纯正。注重选用新嫩的原料,以保证菜品的清鲜爽脆。

    而浙菜在烹饪一面,又有自己的独到一处。以烹调技法丰富多彩闻名于国内外,其中以炒、炸、烩、熘、蒸、烧6类为擅长。“熟物之法,最重火候”,浙菜常用的烹调方法有三十余类,因料施技,注重主配料味的配合,口味富有变化。其所擅长的六种技法各有千秋。

    炒以滑炒见长,要求速度快速成菜,成品质地滑嫩,薄油轻芡,清爽鲜美不腻。炸则菜品外松而里嫩,力求嫩滑醇鲜,火候恰到好处,以包裹炸、卷炸见长。烩的技法所制作的菜肴,汤菜荣获如愿了鲜嫩,汤汁浓醇。

    溜的技法所制作的菜品讲究火候,注重配料,主料多需鲜嫩腴美之品,突出原料的鲜美纯真之味,蒸亦讲究配料和烹制火候,主料作到鲜嫩瞍美。烧更以火工见长,原料要求焖酥入味,浓香适口。

    另外,浙菜的名厨高手烹制海鲜河鲜有其独到之处,适应了江南人民喜食清淡鲜嫩之饮食习惯。烹制鱼时,多以过水处理程序,约有三分之二的鱼菜是以水传热介质烹制而成,突出了鱼的鲜嫩味美之特点。传统菜当首推杭州的西湖醋鱼,系活鱼现杀,经沸水氽熟,软熘而成,不加任何油腥,滑嫩鲜美,众口交赞。

    浙菜口味注重清鲜脆嫩,保持原料的本色和真味。〈清〉杭州人李渔《闲情偶记》中曾认为“世界好物利在孤行”,意思是要吃上等原料的本味。但是烹饪的发展证明,所谓突出原料本味,并非原料经合理的科学的烹饪,去其糟粕,留其精华。

    去其糟粕,即除用熟处理外,还需要用葱、姜、蒜、绍酒、醋等调味品,达到去腥、膻,增香的功效,驱逐原料的不良之味,增加原料的香味。

    例如“东坡肉”,便以绍酒代水烹制,醇香甘美。由于浙江物产丰富,因此在菜名配制时多以四季鲜笋、火腿、冬菇、蘑菇和绿叶时菜等清香之物相辅佐。原料的合理搭配所产生的美味非用调味品所能及。

    如雪菜大汤黄鱼以雪里蕻咸菜、竹笋配伍,汤料鲜香味美,风味独特;清汤越鸡则以火腿、嫩笋、冬菇为原料蒸制而成,原汁原味,醇香甘美;火夹鱼片则是用著名的金华火腿夹入鱼片中烹制而成,菜品鲜合一,食之香嫩清鲜,其构思真乃巧夺天工。

    此类菜品例子举不胜举,足以证明浙菜在原料的配伍上有其维妙独到之处。在海鲜河鲜的烹制上,浙菜以增鲜之味和辅料来进行烹制,以突出原料之本。

    浙菜的菜品形态讲究,精巧细腻,清秀雅丽。这种风格特色,始于南宋,《梦粱录》曰:“杭城风俗,凡百货卖饮食之人,多是装饰车盖担儿;盘食器皿,清洁精巧,以炫耀人耳目”。

    据南宋人笔记载,赵宋偏安江南,都在临安(今杭州),宫廷中就设有“意思蜜煎局”,专制各色雕花蜜煎以供御用。意思蜜煎局的厨师,或以木瓜雕成“鹊桥仙故事”,或“以菖蒲或通用草雕刻天师双虎象于中,四周以五色染菖蒲悬围子左右。又雕刻生百虫铺子上,却以藓、榴、艾叶、花朵簇拥。”由此可见南宋时期厨师食雕技艺之高超。

    纵观当今浙江名厨综合运刀技法之姻熟,配菜之巧妙,烹调之细腻,装盘之讲究,其所具有的细腻多变幻刀法和淡雅的配色,深得国内外美食家的赞赏,均体现了浙江厨师把烹饪技艺与美学的有机结合,创造出了一款款美馔佳肴。

    如传统名菜“薄片火腿”,片片厚薄均等、长短一致、整齐划一,每片红白相间,造型尤似江南水乡的拱桥;南宋传统名菜“蟹酿橙”,色彩艳丽,橙香蟹美,构思巧妙,独具一格;创新菜肴“锦绣鱼丝”,长长的鱼丝整齐划一,缀以几线红绿柿椒,色彩艳丽和谐,博得广大食客的赞许。

    许多菜肴,以风景名胜命名,造型优美。许多菜肴都富有美丽的传说,文化色彩浓郁是浙江菜一大特色。

    比如其中的“宋嫂鱼羹”,相传宋朝时西湖附近有位姓宋的青年,平日里以打鱼为生。有次生病时,他嫂嫂亲自到湖里打鱼,用醋加糖烧成菜给他吃,吃后病就好了。后来此菜名即成“宋嫂鱼羹”,杭州地区各家菜馆均有供应。

    后世孤山楼外楼墙壁上曾留有“亏君有此调和手,识得当年宋嫂无”的诗句,慕名而来品尝的日益见多。清康熙皇帝南巡时,也指明要品尝宋嫂鱼羹,可见此菜在清朝初期即名扬全国。

    不仅“宋嫂鱼羹”,其他的如东坡肉,西湖醋鱼等等,这些菜背后都有着自己的优美传说,这便是带着浓郁的文化色彩。89