卤香

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      武冈的街上现在是很少闻得到卤菜的飘香了,房子高了,道路宽了,车辆多了,一句话就是城市大了。不像以前,就那么几条老街,就那么几条小巷,白天或者夜晚,走出去,碰见的都是几个面熟的。打个招呼,去哪?回答是买点卤菜。回问一句,你呢?结果回答说这么巧啊,我也是。于是异口同声:兄弟,要不要一起喝两杯米酒?然后就随便找个卤菜摊坐下,要几样卤菜,或鸡翅或鸭掌,省点的就要几块卤豆腐,守着卤菜摊一通海吃,这样,整个古城的上空就让这飘着浓香的卤菜充斥了。

    现在能闻到这样的香味只能在夜晚,而且必须是在老城区(新城区有也是极少的),这是千年流传下来的。我就想,这流传千年的卤菜莫非也要依赖一分古老的气息才能生存?好在夜晚的古城区,卤菜摊还是随处可见的。摊主们就一盏路灯,将自制的两轮简易小推车歇于其下,推车上置一个玻璃方箱,箱内做成等份木格,各色卤菜摆放其中,而摊旁,置几条长凳;没有路灯的,就在箱内点一盏油灯:卤菜在灯光的映照下泛出亮亮的油光,经过的行人,很少有能够视而不见的。

    武冈卤菜远近名气惊人。无论是鸡、鸭、鹅,还是牛、猪、羊及其杂碎,或是豆腐、鸡蛋什么的,都可入卤,且卤得外乡人无法从独特的色泽、味道上进行仿制。卖卤菜者绝对是做卤菜的,必有一家庭作坊,且各家有自己独特的、不传外人的秘方,所以口味也是同中有异,就算仿制了也不地道不正宗,只需细加品味,就能品出个孰高孰低。相传秘方传自唐代中叶。说城内有一名医,兼开药铺,因其父好吃卤菜,孝顺的名医就根据自己所掌握的中草药知识,想方设法改进卤汁配方和卤制工艺,在卤汁中加入了几种增加色香味的中草药,从此使父亲吃上的卤菜即保鲜又保健,也使武冈的卤菜成为卤中上品。只是往后,用中草药配卤汁的多起来,赵钱孙李,口味各有不同。

    这赵钱孙李的家庭作坊里,不要分谁正谁野,只要看灶上的卤锅,卤锅内的卤汤,传的年代是不是很久,越久越好。久不久又要看卤锅里是不是以卤汁漆了厚厚一层。但凡正宗的卤味,都要在锅里打过三次滚,这是最本分人家的,所以无论是卤鹅掌还是卤鸡蛋,都要比平常形状瘦了一圈的。那些挑个大的是外地游客,不晓得浓缩的是精华。按行规,一斤牛肉,要是卤得扎实,捞出来,大概就只六七两的,象山里的一块丑石,黑黄黑黄的很压秤。这是文友马笑泉对武冈卤菜很形象很准确的描述。他对武冈卤菜的吃法还是颇有研究的,这和他在武冈的几年生活不无关系。他的大意我还记得的,说是若将其(牛肉)切成薄片,拌以辣油,女人可以以牙尖丝丝咬了吃,吃出一份矜持和秀态,男人则一片一片塞进口里咀嚼不止,吃出一份过瘾和悍然。只是卤牛肉太贵,要三十块钱一斤,普通人吃得起但舍不得,所以轻易不吃。少男少女更喜用牙签支一块卤豆腐,或用餐纸包一只卤鹅掌、卤鹅翅,青春做伴,走在街上边走边吃,觉得是一种乐趣。

    当然,若能以酒相伴,此种乐趣也是相当逍遥自得的。奇怪的是,无论土生土长的本地人,还是慕武冈卤菜名而至的游客,对那些上了档次的宾馆或者酒店,多半兴趣不很大,反倒特迷恋夜晚路灯下那种特殊气氛,有一点点静谧,又有一点点喧嚣。尤其夏天,他们就守一个摊,三三两两临街而坐,不管老的少的、胖的瘦的,索性光一张膀子,全然不顾了体面不体面,大声吆喝老板来一只卤猪耳朵,来一条卤猪尾巴,再要几个卤鸡蛋、卤牛肠子、卤牛肝等,统统切开,一碗装了,浇上师傅配制的佐料,一人用塑料胶杯或一次性茶杯倒一杯满满的米酒,然后吃一口卤菜,喝一口酒,扯几句谈,吼几嗓子憋久了的牢骚,觉得滚滚红尘,无论官场还是商场,那么打打闹闹争争吵吵其实很乏味的,倒不如把功名利禄抛到九霄云外去,哪怕醉倒在卤菜摊上也比它来得痛快。

    到过武冈的,离开武冈时,第一件不容易忘记的事就是会带一些卤菜回去送人。出于情意,武冈人也喜以卤菜为“心”送给客人。但是沐浴着古风长大的武冈人太豪爽仗义,偏偏忘记了好吃的东西吃多了就成不好吃了的道理,所以总是以大盒为包装,结果客人回去来不及吃完就坏了,真是可惜。

    看着如此的美味坏掉,谁都心疼。我问过几个卤匠师傅,脸上都有因为保鲜问题得不到解决的一脸无奈。武冈的高层也看到了这个迫在眉睫的问题。近年,在工业兴市的指导思想下,市委政府开始带领武冈人把传统卤菜往拳头产品上做,一面恭请专家将卤菜保鲜问题把脉开处方,一面将武冈卤菜从“闺房”里捧出来让国人品尝,让世界闻香。一直“养在深闺无人识”的武冈卤菜这下不得了了,在等待2007年到来之际,却意外等来了武冈被国家食品工业部食品工业协会授予的“中国卤菜之都”的喜讯。这一喜讯,使喜卤善卤的武冈人差不多年都没过好,就着急地开始在为昨天自家的小作坊寻找新的厂房了。

    这是好事。不过,那原汤原汁的卤水,最是传统的、地地道道的,请一定不要倒掉哦。