第226章 上马饺子下马面
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“队长好像和监长出门了哦？”
叶莲娜趴在后厨窗户边，看着外头两个身影。
“这么冷出去干嘛？”
唐磊也瞥了眼外头：“看风看雪看月亮呗。”
叶莲娜茫然：“月亮很好看吗？我觉得还是厨房好看一点。”
唐磊一乐：“明天给你做个月亮糕，看看好看吗。”
“好看！”叶莲娜笑眯了眼：“你做的什么都好看！”
“唐哥，你刚才说，你要做什么吃的送队长啊？”
唐磊手上和着面，笑道。
“饺子啊。”
“别误会，不是你们那歪货甜品，是大夏正经饺子。”
“上马饺子，下马面，送人出远门，总要吃饺子的。”
叶莲娜支着下巴：“那为啥咧？”
唐磊比划给她看。
“远行离家的人，都是有所求的人。”
“或许是求学，或许是求财，饺子是个元宝型，在大夏以前就是钱的形状，是祝她得偿所愿。”
“面条则是细长绳索，家人回来下了马，绳索就拉住马腿，劝人莫再走了。”
除了象征意义，也跟这两样食物本身有关。
饺子是死面包的，硬实筋道，肉多馅足，路上顶饿。
面条则是水饱，好消化，正好安慰风尘仆仆的远行人。
说着话的功夫，唐磊也把面和好了。
“今晚先包咱们自己吃的，留几个明天做示范，教犯人们包。”
“来，小叶，帮我剁几个肉馅。”
叶莲娜点点头。
她现在干这种剁啊砍啊都还行了，劈碎的案板大大减少。
唐磊转了圈看看食材，准备做三种馅儿的。
紧随着辣椒之后，地里的韭菜能割第一茬了。
经典韭菜鸡蛋自然不能少。
有了这道，韭菜猪肉就落选了，换成了猪肉大葱。
最后，自然又是一个经典，三鲜饺子。
这三鲜分荤素，素三鲜常用韭菜鸡蛋虾皮，荤三鲜则是虾仁猪肉韭菜。
不放韭菜的就用鸡蛋替。
除了这几个经典款，大夏不少时令饺子也是一绝。
比如荠菜鸡蛋，马蹄猪肉，小茴香猪肉……
这些一年里就那么几段时间能吃得上。
以前在大夏，唐妈赶这风头就没落下过。
可惜现在啥也么有。
唐磊遗憾的想，恐怕就算是以后积分多了，能买的种子苗多了，也吃不上这几样。
没办法，大夏好吃但外国不会吃的花花草草……太多了啊！
这一点点种下来直接排到猴年马月。
还有马蹄是水里长的，这哪儿有水啊，总不能上贝尔加湖里养吧……过分了过分了。
他收回思绪，开始调馅儿。
切菜之前，先调一油一水。
一油，用小茴香，八角，桂皮，香叶，花椒草果等，再加上葱姜，凉油下锅，小火翻炒。
这火候就得格外小心，因为葱姜这两样最容易糊。
一糊就泛苦，影响味道了。
炒到葱姜干黄出锅，倒进盆里盖上盖。
小焖片刻，用油的余温让香料和油充分融合。
再调香料水，这个简单，和油差不多的材料洗干净泡开水，跟泡茶叶一样泡一会就行。
有了这一油一水，后头不论荤素馅儿，都好调了。
唐磊先调了素馅韭菜鸡蛋。
鸡蛋随便搅搅，趁着油冒烟就下锅，在锅底迅速搅散。
没到凝固，手就不停，没几下，锅底就有了金灿灿的穗状蛋花。
做馅的蛋花讲究不嫩不老。
嫩过头易腥，要是像配西红柿那么炒出焦黄了放进饺子，又硬了口感。
所以看着差不多，唐磊就都捞了出来，摊一边晾凉。
再把韭菜剁了。
剁完韭菜，还要加一把虾皮。
虾皮这东西没法单看，就一层壳，吃着磕碜。
但切的碎碎的拌进韭菜，就是提香增鲜的好东西。
有些讲究的饺子馆一次做的量多，这虾皮还要用芝麻香油细细炒过。
鸡蛋和韭菜都好了，就到了上香料油的时候了。
很多自家做素饺子，馅刚调的时候还好，没包完就开始大出水。
煮好咬一口，绿叶发黄，饺子里头水乎乎的，皮馅分离，影响口感。
因为素菜一遇盐就出水。
所以要在加盐之前，先往韭菜里倒一层香料油，拌匀乎。
油封着菜，锁住了水，也就保住了青翠鲜嫩的颜色。
就像女士不管化不化妆，总会早晚涂个水乳，锁水保湿什么的。
一些水分更多的菜，比如芹菜丁，还要提前焯水。
大白菜这种出水重灾区，更是要焯完再挤掉点水分，再拌油。
唐磊拌好了韭菜，蛋花往里一倒，再加一勺盐。
韭菜鸡蛋馅儿就好了。
韭菜味香，加太多香料，反倒败坏它的本味了。
但肉馅就不一样了。
唐磊这边收拾完素馅，再一看旁边，赶紧叫停。
“可以了小叶！”
再剁案板又保不住了！
叶莲娜意犹未尽的放下刀：“好吧，熟悉的感觉真好啊！”
唐磊选择性忽略了后半段，把肉馅装起来。
这肉馅，不管是饺子还是包子饼，都讲究一个三分肥，七分瘦。
有点油水，不腻不柴。
唐磊往肉馅里加上盐，胡椒粉，切碎的葱姜，一点伏特加去腥，一点生抽提现。
放下酒瓶子的时候唐磊嘴角抽了抽。
曾几何时，他竟然已经习惯了拿伏特加去腥……
难顶啊，果然，他也被生活磨平了棱角。
这几样往肉里拌匀乎，就可以加上早就泡好的香料水了。
水不用太多，略倒一些，然后下手按着肉馅，顺时针搅拌。
等搅到肉馅出了一点胶感，香料水就完全吃进了肉里。
这样的肉馅，不仅软弹有韧劲，煮出来的饺子也是鲜嫩多汁。
最后再加一层香料油，肉馅就油润喷香了。
唐磊准备做大葱猪肉，所以拌好又加了葱。
其实只要这肉馅调好了，几乎就白搭。
放什么韭菜啊萝卜啊都好吃。
三鲜就更好调了。
猪肉韭菜都拌的有现成的，再加点虾仁就完了。
三种馅准备好，唐磊把和好的面拿出来，切成小块小块的面剂。
一手拿擀面杖，一手招呼后厨外头。
“来几个没事的想吃的！”
“包饺子咯！”
“队长好像和监长出门了哦？”
叶莲娜趴在后厨窗户边，看着外头两个身影。
“这么冷出去干嘛？”
唐磊也瞥了眼外头：“看风看雪看月亮呗。”
叶莲娜茫然：“月亮很好看吗？我觉得还是厨房好看一点。”
唐磊一乐：“明天给你做个月亮糕，看看好看吗。”
“好看！”叶莲娜笑眯了眼：“你做的什么都好看！”
“唐哥，你刚才说，你要做什么吃的送队长啊？”
唐磊手上和着面，笑道。
“饺子啊。”
“别误会，不是你们那歪货甜品，是大夏正经饺子。”
“上马饺子，下马面，送人出远门，总要吃饺子的。”
叶莲娜支着下巴：“那为啥咧？”
唐磊比划给她看。
“远行离家的人，都是有所求的人。”
“或许是求学，或许是求财，饺子是个元宝型，在大夏以前就是钱的形状，是祝她得偿所愿。”
“面条则是细长绳索，家人回来下了马，绳索就拉住马腿，劝人莫再走了。”
除了象征意义，也跟这两样食物本身有关。
饺子是死面包的，硬实筋道，肉多馅足，路上顶饿。
面条则是水饱，好消化，正好安慰风尘仆仆的远行人。
说着话的功夫，唐磊也把面和好了。
“今晚先包咱们自己吃的，留几个明天做示范，教犯人们包。”
“来，小叶，帮我剁几个肉馅。”
叶莲娜点点头。
她现在干这种剁啊砍啊都还行了，劈碎的案板大大减少。
唐磊转了圈看看食材，准备做三种馅儿的。
紧随着辣椒之后，地里的韭菜能割第一茬了。
经典韭菜鸡蛋自然不能少。
有了这道，韭菜猪肉就落选了，换成了猪肉大葱。
最后，自然又是一个经典，三鲜饺子。
这三鲜分荤素，素三鲜常用韭菜鸡蛋虾皮，荤三鲜则是虾仁猪肉韭菜。
不放韭菜的就用鸡蛋替。
除了这几个经典款，大夏不少时令饺子也是一绝。
比如荠菜鸡蛋，马蹄猪肉，小茴香猪肉……
这些一年里就那么几段时间能吃得上。
以前在大夏，唐妈赶这风头就没落下过。
可惜现在啥也么有。
唐磊遗憾的想，恐怕就算是以后积分多了，能买的种子苗多了，也吃不上这几样。
没办法，大夏好吃但外国不会吃的花花草草……太多了啊！
这一点点种下来直接排到猴年马月。
还有马蹄是水里长的，这哪儿有水啊，总不能上贝尔加湖里养吧……过分了过分了。
他收回思绪，开始调馅儿。
切菜之前，先调一油一水。
一油，用小茴香，八角，桂皮，香叶，花椒草果等，再加上葱姜，凉油下锅，小火翻炒。
这火候就得格外小心，因为葱姜这两样最容易糊。
一糊就泛苦，影响味道了。
炒到葱姜干黄出锅，倒进盆里盖上盖。
小焖片刻，用油的余温让香料和油充分融合。
再调香料水，这个简单，和油差不多的材料洗干净泡开水，跟泡茶叶一样泡一会就行。
有了这一油一水，后头不论荤素馅儿，都好调了。
唐磊先调了素馅韭菜鸡蛋。
鸡蛋随便搅搅，趁着油冒烟就下锅，在锅底迅速搅散。
没到凝固，手就不停，没几下，锅底就有了金灿灿的穗状蛋花。
做馅的蛋花讲究不嫩不老。
嫩过头易腥，要是像配西红柿那么炒出焦黄了放进饺子，又硬了口感。
所以看着差不多，唐磊就都捞了出来，摊一边晾凉。
再把韭菜剁了。
剁完韭菜，还要加一把虾皮。
虾皮这东西没法单看，就一层壳，吃着磕碜。
但切的碎碎的拌进韭菜，就是提香增鲜的好东西。
有些讲究的饺子馆一次做的量多，这虾皮还要用芝麻香油细细炒过。
鸡蛋和韭菜都好了，就到了上香料油的时候了。
很多自家做素饺子，馅刚调的时候还好，没包完就开始大出水。
煮好咬一口，绿叶发黄，饺子里头水乎乎的，皮馅分离，影响口感。
因为素菜一遇盐就出水。
所以要在加盐之前，先往韭菜里倒一层香料油，拌匀乎。
油封着菜，锁住了水，也就保住了青翠鲜嫩的颜色。
就像女士不管化不化妆，总会早晚涂个水乳，锁水保湿什么的。
一些水分更多的菜，比如芹菜丁，还要提前焯水。
大白菜这种出水重灾区，更是要焯完再挤掉点水分，再拌油。
唐磊拌好了韭菜，蛋花往里一倒，再加一勺盐。
韭菜鸡蛋馅儿就好了。
韭菜味香，加太多香料，反倒败坏它的本味了。
但肉馅就不一样了。
唐磊这边收拾完素馅，再一看旁边，赶紧叫停。
“可以了小叶！”
再剁案板又保不住了！
叶莲娜意犹未尽的放下刀：“好吧，熟悉的感觉真好啊！”
唐磊选择性忽略了后半段，把肉馅装起来。
这肉馅，不管是饺子还是包子饼，都讲究一个三分肥，七分瘦。
有点油水，不腻不柴。
唐磊往肉馅里加上盐，胡椒粉，切碎的葱姜，一点伏特加去腥，一点生抽提现。
放下酒瓶子的时候唐磊嘴角抽了抽。
曾几何时，他竟然已经习惯了拿伏特加去腥……
难顶啊，果然，他也被生活磨平了棱角。
这几样往肉里拌匀乎，就可以加上早就泡好的香料水了。
水不用太多，略倒一些，然后下手按着肉馅，顺时针搅拌。
等搅到肉馅出了一点胶感，香料水就完全吃进了肉里。
这样的肉馅，不仅软弹有韧劲，煮出来的饺子也是鲜嫩多汁。
最后再加一层香料油，肉馅就油润喷香了。
唐磊准备做大葱猪肉，所以拌好又加了葱。
其实只要这肉馅调好了，几乎就白搭。
放什么韭菜啊萝卜啊都好吃。
三鲜就更好调了。
猪肉韭菜都拌的有现成的，再加点虾仁就完了。
三种馅准备好，唐磊把和好的面拿出来，切成小块小块的面剂。
一手拿擀面杖，一手招呼后厨外头。
“来几个没事的想吃的！”
“包饺子咯！”