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第415章 再来一把辣椒,就是这个味儿!

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    一般说起吃辣,大多数人的第一反应就是川蜀。

    但还有两个吃辣大省。

    外地人虽然不常听说,但本地人心里就非常有b数。

    那就是赣和湘!

    湘人吃辣,准确的说,都不像是再吃调味。

    更像是吃主食。

    饭菜没口辣的吃不下啊!一盘子菜得有半盘子辣椒在。

    要是没菜?

    那就直接炒辣椒吧!

    比如吃辣的大多知道湘州有道名菜,叫剁椒鱼头。

    这剁椒,就是用当地鲜脆没有一点涩味的红辣椒。

    配上嫩生生的仔姜,大蒜,剁碎了用盐糖白酒腌出来的。

    不沾油水的话,放个一年都不会坏。

    而且因为是手工剁的,没有机器打的那么碎,里头的纤维没破坏。

    这些辣椒没坏之前,拿出来一直都是生脆的,肉乎多汁的口感。

    一嚼咯吱咯吱的冒水儿,又咸又辣。

    本地人别管会不会做,家里基本都有这么一坛子。

    平时炒肉烧鱼凉拌菜,哪哪都能来一点。

    要是没菜?

    那就直接夹馍下饭!

    也别管是吃的哪一顿。

    哪怕是早上喝稀饭,都得来一勺子,和午晚的区别也就是量少点儿。

    就像战斗民族早上虽然不至于喝伏特加。

    来两瓶啤酒配早餐的还是挺多的。

    而湘人这么能造辣,却没有什么身体不适的传闻,就跟本地的辣椒有关了。

    湘州的辣椒,辣的纯粹,一点儿酸麻都不带。

    但吃到尽头,会有点儿微微的甜。

    很多湘菜都是甜辣口,辣的刺激,但是少见的不上火。

    所以本地人是真的能吃,但是吃的不显山不露水的,吃成习惯了,一般也不说。

    而另一个地方,赣州,就比较直观了。

    最明显的就是医院。

    就跟川蜀肛肠科医院最特么发达一样。

    赣州是胃病最多。

    吃辣吃多最伤胃,年纪稍微上来点就经不起折腾了。

    但和痔疮阻止不了火锅一样。

    胃病同样也杜绝不了辣椒,最多少放一把。

    加上本地多鱼,也爱酿土酒。

    就形成了赣菜鲜!辣!醇!的特点。

    唐磊这次准备做的,就是十大赣菜之一——莲花血鸭!

    严格来说,血鸭这菜不止赣州有。

    赣湘相连,老表一家,这菜湘州也有做,叫永州血鸭。

    再往前数个千八百年的。

    永州还有个邻居全州,当年都在一个老板底下当兵,口味也相近。

    所以这菜还有个衍生版本,全州醋血鸭。

    但吃起来的风味就大不相同了。

    醋血鸭用米醋兑鲜鸭血,保持血如凝胶,又以嫩姜,酸辣椒,酸芋和苦瓜做配。

    光听食材,又酸又苦,而且似乎很黑暗,一般人接受不了。

    但真正焖煮熟后,醋味去了血腥,又中和了苦瓜的苦。

    苦瓜的清香焖进鸭肉里,又吸收了肉的荤香。

    最后的鸭肉被焖煮的绵软鲜嫩,酸辣有味,正好中和了鸭子本身的肥油。

    是清香不腻的一道好菜。

    要说有什么缺点,那就是卖相略差。

    煮出来是乌漆嘛黑的一盘,跟炸了厨房一样。

    而不带醋的血鸭就要好看很多。

    唐磊准备做的就是这种,他先拿了一包盐过来调鸭血。

    血鸭调血也有两种做法,一种是酒鸭,调出来血会比较淡,像汤汁。

    嫩滑一些。

    另一种就是简单粗暴的盐调了。

    这样出来血更浓稠,但也不能放太久,充分搅拌后顶多一两小时就要结块了。

    所以做这道菜必须得鲜鸭现杀,鲜活的才好。

    调了一盆鸭血,唐磊探头去看列夫杀鱼团。

    “你们好了没啊!”

    “好!了!”瓦列里面色狰狞的按着一只鸭子:“死了!死透了!”

    “但是!这毛怎么办啊!”

    他伸出双手,五指间又是毛又是血,配上他染血的狰狞脸色。

    唐磊不得不提醒他:“擦擦吧要不,别搞的我们食堂跟分尸场地一样啊!”

    “我觉得!也没差!”瓦列里喘了口粗气。

    “你不是说开水烫一下就能脱毛了吗?这怎么拔不动!”

    唐磊看了眼:“正常,鸭毛不好拔,拔差不多就得了。”

    要不咋说鸭绒贵咧。

    厨子有句话,宁吃半斤鸭毛,不吃鸡毛一根。

    倒不是说鸭毛能吃,纯是太折磨人……

    甚至血鸭发源的传闻里都有一个说法。

    说早年战争期间,黑灯瞎火的叫厨子做鸭。

    厨子被催的火急火燎,到手鸭子一看,哦豁毛还有那么多呢!

    索性直接把鸭血倒进去豁楞豁楞。

    等出锅就成了黑糊糊的玩意,谁也挑不出毛病了。

    在这唐磊自然也不准备太挑列夫们的毛病。

    他只吩咐几人把鸭子拔的差不多,就送到了后厨来。

    血鸭选用的都是三四个月的仔鸭,这时候的鸭肉细嫩。

    送过来先剁掉脚掌上的黄皮和指甲,就可以切块备炒了。

    唐磊架起大锅,老规矩,先热油。

    油热下大蒜,八角,挨个爆香再捞出来。

    然后就着已经炸出了香味的底油,将鸭子块一倒!

    爆炒!

    鸭肉脂肥,爆炒后油是越来越多。

    等到鸭肉炒的干香了,将炒出的油倒出来,锅里就可以下辣椒了。

    唐磊一边下,一边念着。

    “小米辣一把!”

    “再来辣椒面一把!”

    “两种辣味都要,都要!”

    眼看着锅内变成了红通通的,唐磊满意的下上生姜料酒酱油。

    来一勺末过鸭肉的清水煮一煮,煮到鸭肉入味,汤汁也收的差不多了。

    这时候再把之前炸过的大蒜放回来,来一勺仔姜添香。

    然后——

    “再来一把青辣椒!诶,就是这个味儿。”

    三种辣椒都放完,唐磊深吸一口气,气沉丹田!

    “嗐!”

    单手拎起大铁锅,就着灶底猛火。

    爆炒!

    一手颠炒,另一只手一把抄起了鸭血,往锅内一淋!

    鲜鸭血立刻滚落在鸭肉上,在不断的颠动中均匀的裹住鸭肉,再在高温的作用下迅速变成黑色。

    唐磊看着很满意。

    “不错,完美的血包浆!”

    等所有肉块都被裹了一层,唐磊再次抄起血盆,将剩下的鸭血一并倒入!

    “再来一层,浓厚有风味。”

    “这才是吃血之美么!”

    “好了,来人,血鸭出锅!”